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Gastronomía de Japón
La gastronomía de Japón
Como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.
El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri) o washoku
Se refiere a dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos (shun), calidad y presentación de sus ingredientes.
Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa
Muchos piensan que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos modernos conocen su gastronomía tradicional.
Comida doméstica
La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. Cualquier otro platillo servido durante una comida se considera un platillo secundario. Éstos se sirven para realzar el sabor del arroz. Un desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiro), arroz, y un vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa, tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi, el arroz, los tallarines, y los dulces.
Disposición tradicional japonesa de la mesa
La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los siglos, dependiendo del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen) o bandejas planas en el suelo antes de cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai) que daban cabida a familias enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX.
Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al lado del comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda (en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de acompañamiento.
Los «palillos» (hashi)
Se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en un palillero, o hashioki, con los extremos afilados mirando a la izquierda.
Platos para ocasiones especiales
En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:
- Botamochi pasta de azuki cubierta de masa de arroz
- Chimaki pastel de arroz dulce
- Hamo un tipo de pescado
- Sekihan arroz cocinado con azuki
- Soba Nochevieja
En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla de arroz y azuki (azuki meshi).
Ingredientes esenciales en Japón
- Arroz
- Vegetales (Nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobot, rábano daikon, batata, renkon (raíz de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla verde), Fuki),moyashi, Goya.
- Hongos (Shiitake, Matsutake, Enokitake, Nameko, Shimeji)
- Tsukemono (vegetales en vinagre).
- Marisco
- Tallarines (Udon, Soba, Sōmen, Ramen).
- Huevos (Gallina, Codorniz).
- Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada.
- Legumbres (soja, azuki).
- Fruta (caqui, pera Nashi, Mikan, Ume Yuzu).
- Frutos secos (castaña).
- Harina Katakuriko, harina de Kudzu, arroz molido, harina de Soba, harina de trigo.
Condimentos tradicionales japoneses esenciales
- Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa de soja), miso y dashi.
- Shō-yu (salsa de soja), Dashi, Mirin, Azúcar, Vinagre de arroz, Miso, Sake.
- Konbu, Katsuobushi,
- Cebolla, Ajo, Puerro, Cebollino, Chalote -- todos desaprobados por el budismo
- Semillas de sésamo, Aceite de sésamo, Sal de sésamo (Gomashio), Furikake, Nueces Cacahuetes
- Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), Mostaza, Pimiento rojo, Jengibre, hojas de Shiso, Sansho, Cítricos.
Alimentos preparados japoneses
Platos fritos (Agemono)
- Korokke (croqueta)
- Kushiage
- Tempura
- Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de pollo).
Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas y sabrosas coberturas.
- Katsudon chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o pescado (magurodon).
- Oyakodon (Padre e hijo) Normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas de salmón
- Gyūdon
- Tempuradon revuelto de fritos del tamaño de un bocado.
Platos a la plancha y fritos en sartén (Yakimono)
- Gyoza
- Hamachi Kama
- Kushiyaki
- Okonomiyaki pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores (véase: restaurantes Okonomiyaki).
- Omu Raisu sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una simple tortilla de huevo).
- Omu Soba - una tortilla con yakisoba
- Takoyaki
- Teriyaki
- Unagi, incluyendo kabayaki anguila
- Yakisoba
- Yakitori brochetas de pollo
Nabemono (Cocina en cazuela)
- Sukiyaki
- Shabu shabu
- Motsunabe
- Kimuchinabe parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy popular en Japón, particularmente en la isla de Kyushu, que está situada cercana a Corea del sur.
- Oden
Tallarines (Men-rui)
- soba
- Ramen
- Udon tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y caldo
- Champon tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki
- Sōmen
- Okinawa soba tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con Soki que es cerdo al vapor
Otros Como Entradas
- Tofu Agedashi cubos fritos de tofu
- Bento
- Hiyayakko
- Osechi
- Nattō y Natto Kanto
- Shiokara vísceras de Calamar Fermentadas
Arroz (Gohanmono)
- Mochi
- Ochazuke
- Onigiri
- Sekihan - arroz rojo con judías Azuki
- Kamameshi
- Arroz Kare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX
- Arroz Hayashi
Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, o vaca.
- Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa
- Rebasashi higado de Vaca
Sopas (Suimono & Shirumono)
- Dangojiru
- Butajiru
- Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como pescado, kamaboko, cebolla, almejas y patatas
- Sumashijiru una sopa ligera hecha con dashi y mariscos
Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos, normalmente pescado o marisco.
Influencia japonesa en otras gastronomías
Estados Unidos
Se dice que el teppanyaki es una invención estadounidense, así como el California roll, y mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e incluso peor, no es considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas recientes en la cultura estadounidense como Iron Chef y los restaurantes benihana, la gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida estadounidense. La comida japonesa, tildada de exótica en el oeste hasta los años 70, es ahora bastante común en la zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina de Hawái.
Washoku y Yōshoku
Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku, forma corta de seiyōshoku literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se llama washoku, y la china se conoce como Chūkaryōri, literalmente "receta china".
Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en Japón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku como si fuesen importados. Quizá el mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a través del Reino Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los restaurantes que sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya, literalmente "tienda de cocina occidental". De todas formas Yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de estilo japonés de origen incierto.
