Diseños de Menús, Recetas Estándar y Costos Operacionales
Menú (restaurante)
El menú (del francés menú) es una especie de documento ofrecido en los restaurantes en el que se muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para un cliente. El menú puede estructurarse en platos por tipologías de contenido: carne, pasta, pescado, etc. o por tipo de cocinado. Existen menús con la misma funcionalidad y especializados en una temática como por ejemplo: menú de vinos, menú de postres, etc. Hoy en día suele emplearse la palabra menú como sinónimo de plato combinado en algunos restaurantes de fast food.
La palabra Menú fue usada por primera vez en Francia en el siglo XVIII como una opción reducida de presentación de platos en restaurantes. En este caso la palabra proviene del latín minutos que significa pequeño, y que se refiere a una pequeña lista de comidas (menú de repas).
TODA IMAGEN O LOGO ES DISEÑO Y OBRA DEL Sr. Chef. José David Bermúdez Molina. No obstante si a alguna persona le intereza estos diseños como su marca comercial pueden solicitarlo. El único logo que ya se encuentra utilizado es la marca KENKO.
Menús visuales
En la actualidad los procesos para la elaboración de menús, se han vertido en las tecnologías de la información a través de sistemas de restaurantes que permiten diseñarlos en forma gráfica o en su caso presentar al cliente o comensal a través de una pantalla el respectivo menú con la foto de la presentación del platillo.
Logo o diseño de marcas
Un logotipo coloquial mente tan bien llamado logo es un signo gráfico que identifica a una empresa, un producto comercial o, en general, cualquier entidad publica o privada. Históricamente, los artesanos del barro, del cristal, de la piedra, los fabricantes de espadas y artilugios de hierro fino, así como los impresores, utilizaban marcas para señalar su autoría.
EL LOGOTIPO COMO ELEMENTO DE COMUNICACIÓN
Para que un logotipo resulte congruente y exitoso, debe ser conforme al principio fundamental del diseño donde «menos es mas».
Dicha simplicidad permite que sea:
1. Legible - hasta el tamaño más pequeño.
2. Escalable – a cualquier tamaño requerido.
3. Reproducible – sin restricciones de materiales.
4. Distinguible – tanto en positivo como negativo.
5. Memorable – que impacte y no se olvide.
6. Adaptable – que funcione en diferentes medios de comunicación.
Las siguientes descargas son diseños completos de Menús Japoneses y de gastronomía fusión con diseño del Chef José David Bermúdez Molina.
Los archivos están en PDF. El derecho de autor quedara solo en manipulación del mismo diseñador.
El siguiente menú es de un restaurante fusión con gastronomía Japonesa y Costarricense, elaborada según el tipo de comensales que residen o habitan en el lugar que está situado el restaurante Kenko.
Receta Estandar
Partimos de saber que en una receta estándar es una lista detallada de todos los ingredientes necesarios para la preparación de un alimento (salsas, guarniciones, postres, fuertes, etc.), la cual además de comentar los ingredientes, también, debemos incluir cantidades, la unidad que se utiliza para medir la cantidad, el costo unitario y el costo total, porcentajes correspondientes en alimentos en donde se nos dificulta hacerle un costo exacto de lo que utilizamos en cada receta a estos alimentos se les llama intangibles pues es de difícil medición, así calcularemos el precio de venta.
El siguiente formato es una guía simple y aclaratoria de cómo realizar una receta estándar.
Costos Operacionales
Como utilizar la receta estandarizada.
Receta estandarizada. Nombre del plato: Arroz.
Lugar de origen: Europa. Grado de dificultad: Fácil.
Porciones: 8. Tiempo de preparación: 18 Minutos.
Historia: Se introdujo a mediados del siglo 17 por Europa a Asia.
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Casilla 1 |
Casilla 2 |
Casilla 3 |
Casilla 4 |
Casilla 5 |
Casilla 6 |
Casilla 7 |
Casilla 8 |
Casilla 9 |
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Ingredientes |
Medida de peso |
Precio de ingrediente |
Precio unidad de peso |
Cantidad según receta |
% De desperdicio |
Cantidad de desperdicio |
Peso neto útil |
Costo real materia prima |
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Arroz |
100 g |
680 colones |
0,68 colones |
850 g |
0,15% |
127,5% |
977,5 g |
664,7 colones |
Primero se multiplican las casillas 5 y 6 el resultado que otorga es de 127,5. Segundo se suman las casillas 5 y 7 y el resultado que da es de 977,5. Tercero se multiplican las casillas 4 y 8 y el resultado que otorga es de 664,7.
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Precio por porción |
83,0875 |
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Ganancia 3,33% |
2,7668137 |
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Sub total |
85,841813 |
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Impuesto de servicio 10% |
8,5841813 |
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Impuesto de venta 13% |
11,159435 |
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Total con impuesto incluido |
105,58542 |
Primero se divide 664,7 entre las raciones a repartir que en este caso son 8, el resultado es de 83,0875.
Segundo 83,0875 se multiplica por el 3,33% el resultado es de 276,68137.
Tercero 83,0875 se suma con 2,7668137 el resultado es de 85,841813.
Cuarto 85,841813 se multiplica por el 10% el resultado que da es de 8,5841813.
Quinto 85,841813 se multiplica por el 13% el resultado que da es de 111,159435.
Sexto para sacar el resultado neto que da por persona se suman 85,841813 más 8,5841813 más 11,159435 y el resultado que da es de 105,58542.
La siguiente descarga contiene un documento en PDF. Con un diseño completo de lo que es una Receta Estandar y su Costo Operacional. Los derechos de autor estan sometidos a manipulacion solo por su propio diseñador el Chef. José David Bermúdez Molina.
De ante mano; mi formación como Chef y Gastrónomo, me permite otorgar un mejor servicio, referente a la restauración.
Y con base a mi experiencia y las leyes según los municipios referentes a obras para gastronomía, puedo conformar y elaborar diseños de cocinas y de restaurantes en si ya sea de terreno con vista a construcción o de un terreno ya previamente edificado.
Según el uso dividido del 50% cocina y 50% salón, dados a si por razones equitativas para no saturar de trabajo ambos espacios suma mente importantes.
Estos diseños se complementan ante los requisitos de sanidad para comensales o futuros clientes del mismo.
Ya que tengo formación en diseño, solo para centros gastronómicos.
Las siguientes maquetas están sometidas a derechos de autor cualquier copia o recopilación ilícita serán sometidos a demanda o trayecto penal según la ley.
Solo el señor Chef. José David Bermúdez Molina, puede disponer de estos diseños ya que él, los desarrollo según sus estudios y experiencia.
