Gastronomía de Corea
La Gastronomía de la Corte Real Coreana
Fue el estilo de cocina dentro de la gastronomía de Corea tradicionalmente consumido en la corte de la dinastía Joseon, que gobernó Corea de 1392 a 1910. Se decía que debían servirse doce platos junto a arroz y sopa, sirviéndose la mayoría de ellos en bangjja (cubertería de bronce). Este estilo culinario ha sido recuperado a principios del siglo XXI.
Historia
Historia
Colectivamente conocidas como kungjiung ǔmsik durante la época premoderna, las recetas del palacio real eran reflejo de la opulenta naturaleza de los antiguos gobernantes de la península coreana. La riqueza de la realeza queda atestiguada por ejemplos tan antiguos como los del reino Silla, donde se construyó un lago artificial (el Anapji, en Gyeongju) con múltiples pabellones y salones con el único objeto de celebrar banquetes, y un canal para alimentar las fuentes, el Poseokjeong, se creó solo para poner tazas de vino flotando durante la escritura de poemas.
Reflejando el regionalismo de los reinos y los países limítrofes de la península, la cocina tomó prestado de cada una de estas regiones para actuar como escaparate. La realeza se hacía enviar las mejores delicias regionales a palacio. Aunque hay registros de banquetes anteriores al periodo Joseon, la mayoría de ellos registra una enorme variedad de comidas sin mencionar las recetas concretas presentes. Las recetas cocinadas para la familia real no eran de temporada, como las de los obreros, sino que variaban significativamente de un día a otro. Las ocho provincias eran representadas cada mes por turnos en el palacio real mediante ingredientes enviados por sus gobernantes. Esto proporcionaba a los cocineros un amplio surtido de ingredientes a usar para las comidas reales.
La comida tuvo un lugar muy importante en el periodo Joseon. Se crearon puestos oficiales dentro Seis Ministerios (Yukjo,) para encargarse de todos los asuntos relacionados con el suministro y consumo de comida y bebida en la corte real. El Consejo de Personal (Ijo,) incluía puestos específicos para conseguir arroz para la familia real. El Consejo de Ritos (Yejo) era responsable de la comida preparada para los ritos ancestrales, el suministro de vinos y otras bebidas, y los alimentos medicinales. También había cientos de esclavos y mujeres que trabajaban en palacio en tareas como elaborar tofu, licor, té y tteok (pasteles de arroz). Las mujeres eran las cocineras del palacio real y eran plebeyas o de familias de bajo estatus. Estas mujeres se dividían en grupos de habilidades específicas o «burós», tales como el Buró de comidas especiales (Saenggwa-bang,) o el Buró de cocinado de alimentos (Soju-bang,). Estas cocineras pudieron haber sido asistidas por cocineros ajenos al palacio durante los banquetes mayores cuando era necesario.
Durante el periodo Joseon solían servirse cinco comidas al día en el palacio real, y los registros sugieren que esta costumbre había existido desde antiguo. Tres de estas comidas eran completas, mientras las de primera hora de la tarde y la de después de la cena eran más ligeras. La primera comida, mieumsang, se servía al amanecer los días que el rey y la reina no tomaban hierbas medicinales. Consistía en gachas de arroz (juk,) hechas con ingredientes como el abulón (jeonbokjuk), al arroz blanco (huinjuk), las setas (beoseotjuk), los piñones (jatjuk) y el sésamo (kkaejuk). Los acompañamientos consistían en kimchi, nabak kimchi, ostras, salsa de soja y otros elementos. Se creía que las gachas daban vitalidad a los reyes durante todo el día.
Las sura eran las comidas principales del día. El desayuno se servía a las 10 de la mañana y las comidas de la tarde se servían entre las 6 y las 7. En el grupo de tres mesas (surasang,) solían servirse dos tipos de arroz, dos de sopa, dos de estofado (jjigae), un plato de jjim (carne estofada), uno de jeongol (una cazuela de carne y verdura), tres tipos de kimchi, tres de jang y doce acompañantes, llamados 12 cheop. Las comidas se tomaban en el suragan, una sala específicamente diseñada para ello, con el rey sentado al este y la reina al oeste. Cada uno tenía su propio grupo de mesas y era atendido por tres sirvientas de palacio conocidas como sura sanggung. Estas mujeres retiraban las tapas de los boles y ofrecían la comida a los reyes tras asegurarse de que no estaba envenenada.
Surang
El surang debe servirse con tres mesas y una cazuela. La mesa redonda mayor en la esquina superior derecha es la principal, teniendo sopas y estofados, platos, acompañantes y encurtidos. La mesa redonda pequeña en la esquina superior izquierda tiene sura rojo, gomtang o caldo de carne espeso, postres, té y platos y cuencos vacíos. Esta mesas también se usa para dejar en ella tapas de cuencos y platos de la mesa principal. La mesa rectangular de la esquina inferior derecha tiene huevos, aceite de sésamo, verdura cruda surtida y diversas salsas. La cazuela de la esquina inferior izquierda se caliente con carbón y suele contener jeongol, como el sinseollo.
Platos Principales Servidos en Cuenco Sura
Detalle de los ingredientes de ungoldongban o bibimbap.
El sura es un tazón de arroz y cereales hervidos. Siempre deben servirse dos tipos, incluyendo el blanco.
- Sura blanco
- Sura rojo: arroz hervido en el agua de cocer judías azuki.
- Sura cinco cereales: hecho hirviendo arroz, arroz dulce, mijo glutinoso y judía azuki.
- Goldongban Bibimbap.
Juk, mieum y eungi
El juk y el mieum o eung-i son tipos de gachas de arroz normalmente servidos por la mañana. El juk es más espeso que el mieum, siendo este último parecido al gruel occidental.
- Omija eungi: Primero se hierven bayas de frijol chino
- Sok mieum: Se hierven a fuego lento arroz dulce, azufaifo rojo, raíz de ginseng y castañas.
- Jatjuk
- Hangin juk: Se pelan huesos de albaricoque (usados también para aromatizar el popular licor italiano
- Heuikimjajuk
- Tarakjuk
- Janggukjuk: Se hierven juntos carne de ternera picada y hongos shiitake
Otros platos son: dalgyal samhap mieum, jo mieum, sok mieum, chajo mieum, yulmu eungi, nokmal eungi y omija eungi.
Guksu
Domimyeon, besugo a la cazuela relleno con verdura y fideos vermicelli.
El guksu es un plato de fideos hechos con harina de trigo o (preferiblemente) alforfón.
- Myeon sinseollo: Pierna de ternera cocida en rodajas, paeju, perejil japonés y brotes de bambú en rodajas cocinados en caldo de ternera. Los fideos guksu
- Onmyeon: Se añade caldo hecho con falda de ternera a carne asada, panqueque de huevo de rodajas y fideos guksu.
- Nanmyeon
- Domimyeon: Sopa de fideos hecha con pescado, panqueque de huevo de rodajas, semilla de ginkgo
Otros platos con guksu son: jangguk naengmyeon, kimchiguk naengmyung, bibim naengmyeon, etcétera. El naengmyeon simple también es popular.
Mandu y Ddeokguk
El mandu es un dumpling cocido o al vapor. Su masa se hace con harina de trigo o alforfón, y se rellena con diversos ingredientes. El tteokguk es una sopa hecha de tteok (pasteles de arroz glutinoso).
- Jangguk mandu: Relleno de kimchi, cerdo y tofu.
- Saengchi mandu: Relleno de faisán, filipéndula, repollo y hongo shiitake
- Donga mandu: Hecho con melón blanco
- Eo mandu
- Pyeonsu: Hecho con ternera, pepino, brotes de judía verde, hongo shiitake y tripa de roca.
- Tteokguk: Tteok
Otras variedades son: gyuasang y junchi mandu.
Tang
El tang es un tipo de sopa hecho con pierna de ternera, tripa, hueso y falda.
- Malgeun guk: Un tipo de sopa caliente y clara, que incluye el daikon-guk, la sopa de ternera clara, la de wakame, la de matsutake, la de abadejo
- Gomguk gomtang, el seolleongtang y el yukgaejang
- Tojangguk: Una sopa condimentada con doenjang (pasta de soja fermentada). Incluye el tonjangguk
- Naengguk kkaeguktang, el y la de wakame.
Jochi y gamjeong
El jochi y el gamjeong son platos parecidos a estofados que reciben actualmente el nombre de jjigae. Si se condimentan con gochujang se les llama gamjeong. Eljochi se condimenta con sal o con gamba en salazón.
Otras variedades son: el gamjeong de cangrejo, el de pepino, el jochi de ostra, el de calabacín y el de pescado.
Jjim y Seon
Baechuseon, rollo de bachu (repollonapa) al vapor y relleno.
El jjim consiste en ternera, cerdo y pescado cocidos o al vapor y condimentados con verdura. El seon consiste en verdura al vapor, tofu y pescado relleno con ternera o pollo y cebolla.
Otras variantes son: jjim de pez globo, bure jjim, jjim de besugo, de rabo de buey, dubuseon, tofu al vapor con relleno, gajiseon, de berenjena, oiseon, con pepino, hobakseon, con calabacín, museon, con daikon, baechuseon y con repollo napa.
Jeongol y Sinseollo
El jeongol y el sinseollo son parecidos al estofado occidental o al hotpot chino. El sinseollo (que es un tipo de jeongol) se cuece en caldo de carne con diversas verduras y hongos en una olla especial con agujeros. El jeongol y el sinseollo se sirven en un hornillo.
- Domi guksu jeongol
- Nakji jeongol
- Dubu jeongol
Saengchae
El saengchae es como una ensalada condimentada con sal, vinagre, salsa de soja o mostaza.
- Mu saengchae, hecho de daikon
- Oi saengchae
- Deodeok saengchae, hecho de raíz de deodeok root (Codonopsis lanceolata).
- Seomchorongkkot saengchae, hecho de campanilla coreana.
Namul
El namul es cualquier tipo de verdura al vapor condimentada con guindilla, ajo, cebolleta, sal y aceite de sésamo o perilla. Son típicas la espinaca, el daikon, el helecho real, el helecho, el calabacín, los brotes de judía verde, la campanilla coreana, los brotes de bambú, etcétera. En algunos casos también pueden usarse dangmyeon (fideos de almidón de patata) y ternera asada.
Jorigae
El jorigae es una serie de alimento muy cocidos con condimentos fuertes. Se usan principalmente carnes, pescados y verduras.
- Jorigae de ternera.
- Jorigae de ternera al vapor en rodajas.
- Jorigae de cerdo al vapor en rodajas.
- Jorigae de verrugato de Manchuria.
Jeonyuhwa
Bindaetteok.
El jeonyuhwa, o a veces jeon, es un plato parecido a un panqueque. Los ingredientes principales pueden rebozarse ligeramente con huevo y harina de trigo. Los huevos, harina y otros ingredientes pueden mezclarse para hacer los panqueques.
- Jogaejeon, hecho con marisco.
- Saeu jeon
- Gochu jeon
- Bindaetteok
- Yeongeun jeon, hecho con raíz de loto
- Pajeon
Gui
Deodeok gui.
Gui es un nombre genérico para los platos coreanos asados y condimentados. Los principales ingredientes usados son laver, ternera, raíz de deodeok, pescado, hongos, verdura, brotes de aralia, etcétera.
- Galbi gui o gari gui, nombre antiguo del galbi, costillar
- Garibi gui, vieiras
- Neobiani, forma antigua del bulgogi.
- Pogui
- Dak sanjeok
- Hwayang seok
Jang
Las jang son salsas:
- Cheongjang: salsa ‘brillante’ (salsa de soja con vinagre).
- Gochujang
- Chogochujang
- Gyeojajeub
Banchan
Se llama banchan a unos platitos que acompañan al arroz.
- Changui: alga y raíz de Codonopsis lanceolata, una especie de campanilla llamada deodeok
- Deoungui
- Jeonyuhwa
- Pyeonyuk
- Sukchae
- Saengchae
- Jorim
- Janggwa
- Jeotgal
- Mareulchan: rodajas de carne seca condimentadas con especias, kelp
- Hoe
- Chansuran
- Chasu
Té y ponche de fruta Coreano
- Sikhye
- Sujeonggwa caquis
- Hwachae hwachae con pétalos de azalea flotando, cebada hervida, polen de pino o rodajas de pera en (agua condimentada y endulzada con miel y azúcar).
